Jak na věc


vývar z krku kačeny

Napsat komentář Zrušit odpověď na komentář

    Jak na to? Kosti a maso opláchněte pod studenou vodou. Dejte do velkého hrnce. Přidejte čerstvou zeleninu, bylinky, koření a znovu několik hodin pomalu táhněte. Pak sceďte a uschovejte.
    Drůbeží skelety a maso není vhodné zapékat v troubě (jako hovězí a telecí), protože kosti chytnou nepříjemnou pachuť. Rozpalte velkou pánev, dejte do ní řepkový olej, všechny kousky osušte papírovou utěrkou, aby byly suché, a zarestujte je dohněda. Maso mějte v jedné vrstvě a pánev nepřeplňujte, jinak vám maso nezhnědne a začne se dusit. Stejně orestujte i mrkev a celer.
    Jak je pojednáno u telecích/hovězích vývarů, ty jsou základem všeho. Proto, pokud nějaký zbytek telecího/hovězího vývaru máte, přilijte ho k vašemu drůbežímu základu na vývar. Pokud ho nemáte, můžete přidat k drůbeži alespoň nějaké odřezky a kosti z telecího/hovězího, které jste si zmrazili nebo koupili. Ty chuť vývaru taky vylepší. Tak budete mít drůbeží vývar stejné kvality jako v restauracích.


Tmavý drůbeží vývar (fonds brun de volaille)

    Pamatujte, že vývar nesmí nikdy vřít silným varem, zakalil by se. Má se pomaličku, lehounce vařit (táhnout), aby pomaličku a velmi jemně probublával, sem tam bublinka. V momentě, kdy dosáhnete tohoto bodu, začne se na hladině tvořit pěna, ve které jsou nečistoty, tuk a krev z masa, které by vám vývar zakalily. Je důležité lžicí či pěnovačkou pěnu a nečistoty z hladiny sebrat. Až seberete všechnu pěnu, přidejte dlaní rozbitý česnek (jednoduše do něj praštěte, aby se z něj uvolnily silice, neloupejte ho) a sůl.
    Složení:Sůl max.51%, E 621, inosinát sodný, dextróza, bílkovinový hydrolizát, rostlinný tuk, sušená zelenina, přírodní identické látky, kyselina citronová, směs koření v proměnlivých hmotnostních podílech.
    Maso, odřezky, kosti a zeleninu (cibule, mrkev, celer, pórek) dejte do velkého hrnce, zalijte vodou tak, aby bylo vše zakryté, a dejte na plotnu vařit. Pamatujte, že vývar nesmí nikdy vřít silným varem, zakalil by se. Má se pomaličku, lehounce vařit (táhnout), aby pomaličku a velmi jemně probublával, sem tam bublinka. V momentě, kdy dosáhnete tohoto bodu, začne se na hladině tvořit pěna, ve které jsou nečistoty, tuk a krev z masa, které by vám vývar zakalily. Je důležité lžicí či pěnovačkou pěnu a nečistoty z hladiny sebrat. Až seberete všechnu pěnu, přidejte dlaní rozbitý česnek (jednoduše do něj praštěte, aby se z něj uvolnily silice, neloupejte ho) a sůl.


Světlý drůbeží vývar (fonds blanc de volaille)

    Hotový vývar můžete zamrazit anebo zredukovat. Při redukci se 1,5 litru vývaru zredukuje na cca 500 ml glace de viande nebo-li masové glazury, která kryje lžíci jako sirup. Jakmile se bude vývar blížit sirupovitému stavu, dávejte si pozor, raději vařte pomalu, abyste si glaze nespálili! Takto připravenou glazurou se potírají masa při grilovaní, pečeně po upečení a dává se po kapkách do omáček pro zvýraznění jejich chuti. Glace můžete zmrazit anebo schovat v ledničce (vydrží několik týdnů), po vychladnutí má charakter želé. Rozdělte ho na několik kusů a uschovejte. Až jej budete potřebovat zahřejte ho. Kus glazury můžete také rozpustit ve vodě a rychle tak připravit skvělý vývar.
    Pak vývar sceďte a nechejte nepřikrytý vychladnout. Vychladlý vývar dejte do lednice. Jakmile v lednici zchladne, na povrchu zatuhne vrstva tuku. Tu seberte a vyhoďte. Vývar rozlijte do krabiček a zmrazte. Nebo ho nechte v lednici, ale každý třetí den převařte, abyste ho zbavili mikrobiálních zárodků a aby se vám nezkazil.
    V případě drůbežího vývaru má připrava rémouillage cenu pouze tehdy, pokud jste do hrnce přidali i kosti a maso hovězí nebo telecí. Znovu vyvařovat jen drůbeží skelety a maso nemá cenu.
    Pak maso, kosti a veškerou zeleninu dejte do velkého hrnce. Z pánve vylijte tuk a deglazírujte ji troškou studené vody. Přiveďte k varu a vařečkou ze dna odvařte a uvolněte výpek (= zkaramelizované šťávy a chutě z masa a kostí) a přilijte do hrnce. Obsah hrnce zalijte vodou tak, aby bylo vše zakryté, a dejte na plotnu vařit.
    Aby měl vývar dokonalou chuť, je třeba kosti s masem nejprve opéci. Chcete-li dospět k čiré polévce, pročišťuje se ­směsí zeleniny, mletého masa a bílku.


Copyright © Dossani milenium group 2000 - 2020
cache: 0000:00:00