Jak na věc


vývar z krku kačeny

Tmavý drůbeží vývar (fonds brun de volaille)

    Tmavý drůbeží vývar se používá na podlévání tmavých omáček. Světlý drůbeží se naopak používá do světlých omáček a třeba do některých polévek, můžete s ním také podlévat italské risotto.
    Hotový vývar můžete zamrazit anebo zredukovat. Při redukci se 1,5 litru vývaru zredukuje na cca 500 ml glace de viande nebo-li masové glazury, která kryje lžíci jako sirup. Jakmile se bude vývar blížit sirupovitému stavu, dávejte si pozor, raději vařte pomalu, abyste si glaze nespálili! Takto připravenou glazurou se potírají masa při grilovaní, pečeně po upečení a dává se po kapkách do omáček pro zvýraznění jejich chuti. Glace můžete zmrazit anebo schovat v ledničce (vydrží několik týdnů), po vychladnutí má charakter želé. Rozdělte ho na několik kusů a uschovejte. Až jej budete potřebovat zahřejte ho. Kus glazury můžete také rozpustit ve vodě a rychle tak připravit skvělý vývar.


Napsat komentář Zrušit odpověď na komentář

    Pak maso, kosti a veškerou zeleninu dejte do velkého hrnce. Z pánve vylijte tuk a deglazírujte ji troškou studené vody. Přiveďte k varu a vařečkou ze dna odvařte a uvolněte výpek (= zkaramelizované šťávy a chutě z masa a kostí) a přilijte do hrnce. Obsah hrnce zalijte vodou tak, aby bylo vše zakryté, a dejte na plotnu vařit.
    Maso, odřezky, kosti a zeleninu (cibule, mrkev, celer, pórek) dejte do velkého hrnce, zalijte vodou tak, aby bylo vše zakryté, a dejte na plotnu vařit. Pamatujte, že vývar nesmí nikdy vřít silným varem, zakalil by se. Má se pomaličku, lehounce vařit (táhnout), aby pomaličku a velmi jemně probublával, sem tam bublinka. V momentě, kdy dosáhnete tohoto bodu, začne se na hladině tvořit pěna, ve které jsou nečistoty, tuk a krev z masa, které by vám vývar zakalily. Je důležité lžicí či pěnovačkou pěnu a nečistoty z hladiny sebrat. Až seberete všechnu pěnu, přidejte dlaní rozbitý česnek (jednoduše do něj praštěte, aby se z něj uvolnily silice, neloupejte ho) a sůl.
    Aby měl vývar dokonalou chuť, je třeba kosti s masem nejprve opéci. Chcete-li dospět k čiré polévce, pročišťuje se ­směsí zeleniny, mletého masa a bílku.


Světlý drůbeží vývar (fonds blanc de volaille)

    Vývar je základem mnoha jídel. Francouzi vývary nazývají jako fonds de cuisine (základ kuchyně). Vývar má skvělou chuť sám o sobě, a když ho přidáte do jídla, dostane nový rozměr. Připravit vývar doma není vůbec nic těžkého. Vaří se sám a až na pár okamžiků v počátku nevyžaduje vaši pozornost. Prostě si sedí sám na plotně a vaří se. Vy mezitím můžete odpočívat s nohama na stole. Pokud potřebujete někam odběhnout, vývar můžete klidně odstavit a dovařit později, nic se mu nestane.
    Složení:Sůl max.51%, E 621, inosinát sodný, dextróza, bílkovinový hydrolizát, rostlinný tuk, sušená zelenina, přírodní identické látky, kyselina citronová, směs koření v proměnlivých hmotnostních podílech.
    V případě drůbežího vývaru má připrava rémouillage cenu pouze tehdy, pokud jste do hrnce přidali i kosti a maso hovězí nebo telecí. Znovu vyvařovat jen drůbeží skelety a maso nemá cenu.
    Jak je pojednáno u telecích/hovězích vývarů, ty jsou základem všeho. Proto, pokud nějaký zbytek telecího/hovězího vývaru máte, přilijte ho k vašemu drůbežímu základu na vývar. Pokud ho nemáte, můžete přidat k drůbeži alespoň nějaké odřezky a kosti z telecího/hovězího, které jste si zmrazili nebo koupili. Ty chuť vývaru taky vylepší. Tak budete mít drůbeží vývar stejné kvality jako v restauracích.


Copyright © Dossani milenium group 2000 - 2020
cache: 0000:00:00